暗访郑州各大超市牛排专柜 拼接牛排加胶水比比皆是

来源:东方今报 2016-12-12 10:42:51 打印本稿

最近网曝一则消息,说在澳洲的肉类市场里有大量“合成牛排”,都是用次品肉块+卡拉胶拼接的,而且“拼接肉”早已是全球行业内的潜规则。

暗访郑州各大超市牛排专柜 拼接牛排加胶水比比皆是

  最近网曝一则消息,说在澳洲的肉类市场里有大量“合成牛排”,都是用次品肉块+卡拉胶拼接的,而且“拼接肉”早已是全球行业内的潜规则。

  莫非郑州的牛排市场也是如此?12月11日,记者走访各大超市,果然发现比比皆是……那么,这种“胶水”安全吗?大部分牛排真的是拼接而成?

  调查

  现象1:各大商超的“拼接牛排”都有“胶水”

  “拼接肉”的消息传出不到一天,就引起了许多消费者的恐慌,有的人急忙去自家冰箱里翻看之前所购买的牛排里是否含有卡拉胶。

  12月11日中午,记者来到了位于花园路与农业路交叉口的丹尼斯拜特超市。在生鲜区,还没等记者询问,一位售货员阿姨就热情地帮忙推荐牛排,说都是腌制好的,回家煎煎就可以吃了。

  记者发现,有种用透明塑料纸包装的牛排,确实如网传那样,呈圆片状,每片牛排的价格也仅售10元。当记者询问是否为原切牛排时,阿姨支支吾吾说“是”。

  在该专柜的旁边,是另外一个厂家制作的牛排,同样的包装,价格也仅为10.33元。

  现象2:牛肉、火腿肠等熟食品也都有它

  在包装好的家庭牛排专区里,记者发现几个大厂生产的牛排,成分表里也都标注有“卡拉胶”,就连大家更关心的儿童牛排里,六成以上也难逃这一“胶水”的宿命。还有部分牛排包装上写着含有“黄原胶”,其实这种黄原胶与卡拉胶作用一样,都是拼接牛排用的“胶水”。

  随后,记者又来到家乐福超市和郑东新区的麦德龙商场,发现这里腌制好的牛排里大部分都含有“卡拉胶”,而原切牛排则是整块肉,并未含有其他成分。

  记者在麦德龙商场里随机询问一个带着孩子购买牛排的市民,该市民表示并不知道“卡拉胶”为何物,买牛排也从来没看过成分表,给孩子买牛排主要是看孩子喜欢啥口味。

  在走访中,记者还发现,不仅仅是牛排,就连大名鼎鼎的双汇和邦杰牛肉礼盒的成分说明里也都有卡拉胶字样,双汇肘花等熟食包装盒上也印有这种胶质。

  科普

  这种“胶水”到底是啥?

  那么,“卡拉胶”到底是啥?据悉,卡拉胶,又称麒麟菜胶、石花菜胶、鹿角菜胶、角叉菜胶。因为卡拉胶是从麒麟菜、石花菜、鹿角菜等红藻类海草中提炼出来的亲水性胶体。它的化学结构是由半乳糖及脱水半乳糖所组成的多糖类硫酸酯的钙、钾、钠、铵盐。

  基于卡拉胶具有的性质,在食品工业中通常将其用做增稠剂、胶凝剂、悬浮剂、乳化剂和稳定剂等。比如说,广泛用于制造果冻、软糖、冰淇淋、雪糕、肉制品、八宝粥等。

  “卡拉胶是一种天然的增稠剂,是从海藻里面提取,是很安全的,根据我国标准,很多食品中都含有卡拉胶。”一位河南食品行业的专家介绍,婴幼儿食品中也是可以使用的,但是用量多少都是有国家标准要求的。

  释疑

  疑问1:含胶的牛排,全都是“拼接肉”吗?

  那么有人要问了,难道这些含胶的牛排全都是“拼接肉”吗?答案是:不一定!

  据省内一位食品专家介绍,黄原胶、卡拉胶、谷氨酰胺转氨酶等作为食品添加剂应用广泛,按照《GB2760-2014食品添加剂使用标准》,它们是允许按需求添加的,至于是作为“保水剂”让牛排更嫩,还是作为“凝固剂”来重组牛肉,这就无法鉴定了。

  其次,现有的检测标准,还是以检测牛排的成分为主,重点检测是不是含有猪肉、鸭肉、鸡肉等其他动物肉类DNA,以及微生物指标是否达标,对是否拼接并没有提出要求。

  疑问2:拼接肉的营养成分不如整块肉?

  据食品专家介绍,在现代肉类加工中,很难避免在加工中会产生碎肉,碎肉扔掉很可惜,所以有很多重组肉,比如火腿肠等。重组肉是肉糜重新加工,为避免蛋白纤维受到破坏,所以会加一些增稠剂和保水剂等添加剂,是工业加工常用的手段。

  那么,哪个营养成分更高?该专家表示,碎肉重组和一整块肉价格肯定不一样,相对便宜些,但是从营养上来说比较难比较,所以没办法说哪个更好,“牛肉纤维比较粗糙,比较难嚼,重组肉相对来讲更嫩一些,口感或许更好。所以没有说哪个更好,要根据不同需求进行选择。”

  一位从事肉类行业的资深人士认为,拼接肉介于合法与非法之间,只是一步之遥。国外市场上这样的产品很普遍,但是它们必须满足:生产符合规范,产品可靠安全,标注真实明确。它们毕竟跟 “原装的肉”不同,如果做不到前两条,就是“掺假”或“假冒伪劣”;即使做到了前两条而没有做到第三条,也是商业欺诈。

  疑问3:牛排到底该怎么选?

  据郑州一家饭店负责人介绍,目前在郑州市面上流通的肉类很多,是不是拼接,其实比较难判断,但是网上10块钱一块的牛排,最好还是不要买,因为质量真的无法保证。

  “牛排其实很好辨认,牛排是牛里脊制作的,是一整块肉,颜色呈枣红色,如果呈白色的话肯定水分比较大,如果是其他颜色估计是过期肉。”该负责人建议市民吃牛排的话,尽量找大型商场和靠谱饭店。

  但是,该负责人也提醒大家,需要注意的是,真正的牛排内部很少有细菌,所以不用加热到熟透,半生半熟的牛排也可以吃;而“拼接牛排”内部会有细菌滋生,一定要加工熟透才安全。

  “其实我觉得,不管是重组肉或者是整块肉,商家都应该把这些信息标注到食品包装上,让消费者对所购买食物的真实情况有所了解。”市民张先生告诉记者,他觉得这样更利于大家选择,也更透明公开。

  鉴别牛肉优劣的技巧

  看

  一看肉皮有无红点,无红点是好肉,有红点者是坏肉;

  二看肌肉,新鲜肉有光泽,红色均匀,较次的肉,肉色稍暗;

  三看脂肪,新鲜肉的脂肪洁白或淡黄色,次品肉的脂肪缺乏光泽,变质肉脂肪呈绿色。

  闻

  新鲜肉具有正常的气味,较次的肉有一股氨味或酸味。

  摸

  一摸弹性如何:新鲜肉很有弹性,指压后凹陷立即恢复,次品肉弹性差,指压后的凹陷恢复很慢甚至不能恢复,变质肉无弹性;

  二摸黏度如何:新鲜肉表面微干或微湿润,不黏手,次新鲜肉外表干燥或黏手,新切面湿润黏手,变质肉严重黏手,外表极干燥,但有些注水严重的肉也完全不黏手,但可见到外表呈水湿样,不结实。

  辨别注水牛肉和变质牛肉

  变质牛肉

  如果表面湿润而黏手,肌肉色暗,脂肪变得不透明、不洁白,表面用指压下去不能复原,甚至发霉变色,带有臭味,这便是变质的牛肉无疑。

  注水牛肉

  牛肉一旦注水,肉纤维便显得粗糙,纤维暴露明显。因为注水,使牛肉有鲜嫩感,很容易吸引消费者的眼球,但仔细观察辨认肉面,常有水分渗出,用手去摸肉,会黏手、湿度重,如果用干燥的纸张贴在牛肉表面,纸张很快地被湿透。而正常的牛肉用手去摸,不黏手,用纸贴,不湿透。

  假牛肉

  牛肉膏当中含有肌酸、肌酸酐、多肽类、氨基酸类、核苷酸类、有机酸类、矿物质类及维生素类的水溶性物质。该产品广泛应用于生物制药发酵及各种培养基的制备。消费者可从色泽、气味、弹性等多个方面进行初步鉴别。牛肉脂肪呈白色或淡黄色,比猪肉的脂肪明显要少,猪肉有种特有的甜味,而牛羊肉气味较腥。

暗访郑州各大超市牛排专柜 拼接牛排加胶水比比皆是

  第一步

  那么,实际效果怎么样呢?实验员以每斤30元的价格买来一批碎牛肉进行实验。

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  第二步

  这种添加剂闻起来有点像过期奶粉的味道,往里面加水就变得黏糊糊,搅拌之后很黏稠,停止搅拌就会凝固。

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  第三步

  接下来,实验员把“肉胶”均匀地抹在碎牛肉上,然后用保鲜膜裹起来塑形,用力压实、挤掉里面的空气。

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  第四步

  常温下静置6小时,让添加剂和牛肉充分反应后,再放到冰柜里冷冻。

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  第五步

  冰冻过后的牛排,仅仅靠肉眼去看,基本上能够以假乱真了。煎好的牛排味道居然也不错,肉质还特别嫩,也不会松散。

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