前世今生话“鲜味”(下)

来源: 2018-11-21 13:56:22 打印本稿

  ——从《鲜味的秘密》热播看鲜味科学对人类社会的影响

  对于“吃”这件事,中国人看得不能更重要了,从我们每天发在朋友圈的美食照就可见一斑。也难怪近年来电视、网络媒体上各种美食节目、纪录片大行其道,因为这一题材似乎可以天然规避收视率陷阱,其中的精品更是可能随时在观众群体里形成讨论热潮,而这种讨论最终会推动口碑的传播和持续发酵。意料之中,上周新美食纪录片《鲜味的秘密》在CCTV-7一经播出,并便受到全国电视观众广泛欢迎,创下收视新高。

  与其他同类型题材纪录片不同,《鲜味的秘密》首开“鲜味科学”这一个概念,层层剥茧式地把人类对鲜味的追求条分缕析地展示出来,向观众阐释“鲜”为何物的同时,也激发了观众探索未知的好奇心。于是随着影片的热播,有关鲜味的各种讨论再度成为咱中国人茶余饭后的热议话题。上次我们就鲜味的概念和起源进行了讨论,紧接上回话题,让我们继续探索鲜味的世界——

  鲜味物质真的对人体有害吗?

  如前所述,1908年日本化学家池田菊苗又从海带中提取出“谷氨酸”制成味精,其化学名称为“谷氨酸钠”。研究表明,这个“谷氨酸”不仅可以增进人们的食欲,它还是人体必需的8种氨基酸之一,也是8种氨基酸中唯一一种可以参与代谢的氨基酸,96%能被人体吸收,形成人体组织中的蛋白质。

  此外,味精、鸡精中的谷氨酸成分还能与血氨结合,形成对机体无害的谷氨酰胺,解除组织代谢过程中所产生的氨的毒性作用。对改善大脑功能,提高人体对其他各种食物的吸收能力大有裨益,同时对人体有一定的滋补作用。那为什么有人会嫌弃它们呢?其实这源自一个误会。

  一般来说,想让一锅清水变得鲜美,是需要经过一个精心烹饪过程的,从选材到炖煮熬制,一锅香浓的高汤才会出现。而突然有一种外观看似“化学原料”的颗粒物,它可以轻易地将一锅清水变得鲜美,这一点就让大家感觉——太不可思议了,再加上某些养生谣言的误导,对于化学知识相对匮乏的普罗大众从而让大家形成了鲜味剂是个“坏家伙”的认知。

  其实再通俗讲,味精、鸡精的主要成分就是被称为蛋白质“砖块”氨基酸,而它属于人体必需的物质,本就广泛存在于多种天然食材当中,事实上,世界卫生组织至今也没有对味精、鸡精每日的用量做出明确规定。

  而且最新研究成果表明,味精、鸡精经过长时间的高温加热对人的健康也仍然是无害的——如果在120℃以上的高温中使用,鲜味剂中的谷氨酸钠确实会转变为焦谷氨酸钠。但是焦谷氨酸钠对人体并无任何害处,它只是没有了鲜味而已。

  由此看来食用味精、鸡精,不但不会对人体产生损害,还会对人体有益,所以再吃的时候就不要再有心里负担了,你完全可请根据自己口味想加多少就加多少。如美食作家哈罗德·麦基(Harold McGee)在其著作《美食与烹饪》中就曾指出:经大量的研究,毒理学家一致认为味精、鸡精对于大部分人来说是无害的,即使大量使用时也是如此。

  鲜味工业在中国

  就像之前提到,鲜味物质不仅无害,反而有益,因此在无意识状态下人类从未停止过对鲜味的追求:从刀耕火种时煮制食物的发明,到数百年来柴鱼和昆布汤底的运用;从池田菊苗从海带中提取出谷氨酸钠,到鸡精的发明及商品化,可以说人类在鲜味科学发展史上取得了一次又的一次重大突破。

  鸡精的诞生源于时任中国食品工业协会的技术专家荣耀中的一次下乡扶贫项目——上世纪八十年代,荣耀中作为扶贫专家来到河南省南乐县,看到这里农产品匮乏,许多农民都养鸡却苦无销路。能不能将鸡做成产品销售?带着这样的初衷,荣耀中和众多科学家展开技术攻关,研制出了以鸡肉为原料,结合中国烹饪及中医制药工艺的一种调味品,将其命名为“鸡精”。

  如今作为上海太太乐食品有限公司董事长,荣耀中说起创业初期的情景,感慨万分:“八十年代初期,中国的调味品行业跟世界同行相比落后了二十到三十年,说起中国的调味品、食品工业,大家都摇头,安全问题、质量问题、装备问题都亟待解决。”鸡精研制成功后,本着为消费者负责的态度,制药企业出身的荣耀中不仅按照药品的标准进行了三致试验,还牵头起草了高于其他国家标准的《中国鸡粉行业标准》。

  荣耀中曾立下了一个誓愿,让十三亿人尝到更鲜美的滋味。时光流转,如今在世界调味品行业巨头中,不仅有美国的家乐,日本的味之素,瑞士的美极,中国的太太乐更是后来者居上,以每年20万吨的产销规模,位居世界第一。太太乐的销售网络不仅覆盖全国,还出口至美国、加拿大、日本、东南亚、中东等多个国家和地区,为各国消费者带去了健康鲜美的滋味。

  曾经,用属于中国的鲜味征服世界;今天,他却带着一碗简单到极致的白粥回归故里。大半生漂泊在外的荣耀中,朝思暮想的就是家乡的一碗粥、一碟咸菜。为了一碗满载儿时记忆与乡愁的鲜味,他再次踏上了创业之路。日前,由东锦集团投资总额高达1.2亿美元的现代化工厂——“魅力厨房”已然建成投产。今年3月,由“魅力厨房”研发生产的方便速食产品“新米粥”首批产品面世。10月份,第一批无锡生产的“新米粥”已经出口到美国,此后会陆续出口澳洲、荷兰等国家和地区。

  荣耀中介绍,这一最新产品可说是“一碗价值5000万元的粥”。而用最科技的方式传承中华饮食文化食物,这就是这碗粥“贵”的道理——开发这款产品的过程中,团队采用了国际领先的超高压工艺,通过350兆帕超高压力(相当于马里亚纳海沟压力的3倍),瞬间作用在产品上,使产品的外观保持完美,口感上达到既软又糯的效果。更神奇的是,在没有添加任何食品添加剂、增稠剂、防腐剂的情况下,这款“新米粥”居然能够保证产品长达12个月的“无损品质”,也就是说。在出厂一年内的任何时候打开,“新米粥”都始终保持着新米的醇香和鲜美……这些科研成果,都是荣耀中亲自带着年轻科研人员在三年多时间里逐一攻克难关得来的。

  如今年逾古稀的荣耀中大部分时间仍在路上,就像一个斗士,对于挑战他似乎有着与生俱来的激情。就像他曾经说过的:一个简单的、平凡的产品,如果能够为消费者提供一点价值,比如节省一个小时、增添一点食欲、尝到一口鲜味,这就非常有意义,而我愿意为此不断求索。

  (完)

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